Cách làm bánh khúc cây Noel tại nhà theo 6 bước, bạt cuộn không nứt

Cách làm bánh khúc cây Noel tại nhà gồm 6 bước: nướng bạt cacao, cuộn bạt khi còn ấm, phết kem nhân, phủ ganache tạo vân vỏ cây, tạo mấu cây và trang trí. Bánh khúc cây Noel (Bûche de Noël, tiếng Anh là Yule log) là bánh bông lan cuộn kem phủ socola mô phỏng khúc gỗ, còn gọi là bánh khúc củi hay bánh gốc cây. Bạt là lớp cốt bông lan nướng mỏng trên khay, phần quyết định bánh có nứt khi cuộn hay không.

Bạt cuộn không nứt khi dày dưới 1cm (0,4 inch) và được cuộn lúc còn ấm, còn kem nhân giữ dáng khi có từ 35% béo. Một chiếc bánh cho 8 người dùng khuôn 20 x 30cm (8 x 12 inch) với 4 quả trứng, 500ml kem tươi và 200g socola đen. Làm xong mất khoảng 1 giờ thao tác và 2 giờ làm lạnh. Bạt chín đều nhất ở 175°C (347°F) bằng nhiệt trên dưới. Bánh nên làm trước 1 ngày và giữ được 2-3 ngày trong ngăn mát. Các lỗi như bạt nứt hay ganache tách dầu đều sửa được khi xác định đúng nguyên nhân.

Bánh khúc cây Noel phủ socola, trang trí đẹp mắt cho bàn tiệc Giáng sinh

Điều kiện để bánh khúc cây Noel thành công

Bánh khúc cây Noel thành công khi bạt mỏng giữ đủ bọt khí, bạt được cuộn lúc còn ấm và kem nhân đủ béo. Thiếu một điều kiện, bánh sẽ nứt hoặc sụp dáng.

Bạt dày dưới 1cm (0,4 inch) và nhiều bọt khí thì uốn cong mà không gãy. Bạt còn ấm thì mềm, khi nguội trong tư thế cuộn sẽ giữ luôn độ cong. Bạt nguội phẳng rồi mới cuộn thì mặt ngoài căng và nứt dọc thân.

Kem tươi từ 35% béo trở lên giữ dáng sau khi đánh bông. Kem dưới 30% béo dễ chảy, nhất là trong bếp miền Nam có nhiệt độ phòng trên 30°C (86°F). Khánh Vy Home khuyên người làm lần đầu chú ý nhất khâu cuộn bạt, vì cuộn trễ vài phút là đủ làm bạt nứt.

Bạt bánh mỏng, đủ bọt khí và kem tươi giúp bánh giữ dáng

Nguyên liệu và dụng cụ làm bánh khúc cây Noel cho 8 người

Bánh khúc cây Noel gồm bạt cacao, kem nhân và ganache, định lượng cho khuôn 20 x 30cm (8 x 12 inch) như sau:

Socola trên 70% cacao nhiều bơ cacao, ganache dễ tách dầu. Socola dưới 50% cacao cho màu nhạt, khó ra màu gỗ.

Dụng cụ gồm khuôn chữ nhật thấp thành, giấy nến, khăn cotton, máy đánh trứng, spatula, nĩa và cân điện tử. Lệch 10g bột đủ làm bạt khô, nên bạn cân bằng gam thay vì đong cốc.

Cách làm bánh khúc cây Noel theo 6 bước

Bánh khúc cây Noel được làm qua 6 bước từ đánh trứng đến trang trí, mất khoảng 1 giờ thao tác và tối thiểu 2 giờ làm lạnh.

Bước 1: Đánh bông trứng và trộn bột cacao

Đánh trứng với đường và muối ở tốc độ cao đến khi hỗn hợp nở gấp ba và chảy thành dải giữ hình trên mặt 2-3 giây. Bếp lạnh thì khuấy trứng cách thủy đến 40°C (104°F) trước khi đánh. Rây bột mì và cacao vào, trộn kiểu fold chia 3 lần. Múc một vá bột hòa với bơ và sữa ấm, rồi đổ ngược vào âu chính.

Trứng đánh bông được trộn cùng bột cacao để tạo hỗn hợp mịn

Bước 2: Nướng bạt bánh ở 175°C (347°F) trong 12-15 phút

Đổ bột vào khuôn lót giấy nến, dàn phẳng và đập nhẹ khuôn để xả bọt khí lớn. Nướng ở 175°C (347°F), khay đặt rãnh giữa. Từ phút thứ 12, bạn ấn nhẹ mặt bánh: mặt bánh đàn hồi trở lại là bạt đã chín.

Hỗn hợp cacao được dàn đều trong khuôn và nướng ở 175°C

Bước 3: Cuộn bạt khi còn ấm để định hình

Úp bạt vừa ra lò lên khăn sạch, bóc giấy nến và cuộn bạt cùng khăn theo chiều ngắn. Vòng đầu cuộn chặt tay, các vòng sau để bạt tự lăn. Để cuộn bạt nguội trên rack khoảng 30 phút.

Bạt bánh còn ấm được cuộn cùng khăn sạch để giữ độ cong

Bước 4: Phết kem nhân và cuộn thành khúc cây

Đánh kem tươi lạnh với đường đến khi kem bông cứng và giữ chóp nhọn, dừng ngay để kem không tách nước. Mở bạt, phết lớp kem dày 0,5cm (0,2 inch), chừa 2cm (0,8 inch) ở mép cuối. Cuộn lại không kèm khăn, bọc màng thực phẩm và làm lạnh ít nhất 1 giờ.

Lớp kem trắng được phết đều lên bạt cacao trước khi cuộn

Bước 5: Nấu ganache và phủ vân vỏ cây

Đun kem tươi đến khoảng 85°C (185°F) rồi đổ lên socola cắt nhỏ và bơ. Chờ 1 phút, khuấy từ tâm ra ngoài đến khi ganache bóng mịn. Để ganache đặc như kem đánh răng, khoảng 20-30 phút, rồi phủ quanh thân bánh. Kéo nĩa dọc thân để tạo vân vỏ cây và kéo vòng tròn ở hai đầu để tạo vân mặt cắt.

Socola ganache được phủ quanh thân bánh và tạo vân gỗ bằng nĩa

Bước 6: Tạo mấu cây và trang trí bánh khúc cây Noel

Cắt vát một đoạn 8-10cm (3-4 inch) ở đầu bánh và gắn vào cạnh thân bằng ganache để làm mấu cây. Rây đường bột làm tuyết, thêm quả mọng và hương thảo. Nấm meringue hút ẩm trong tủ lạnh, nên bạn gắn ngay trước khi bày bánh.

Bánh được tạo mấu cây, phủ đường bột và trang trí quả mọng

Cài đặt lò nướng để bạt bánh khúc cây chín đều

Bạt bánh khúc cây chín đều khi lò được làm nóng trước 10-15 phút, khay đặt rãnh giữa và nhiệt được chỉnh theo chế độ nướng cùng kích thước khuôn. Khánh Vy Home khuyên đo nhiệt độ thực bằng nhiệt kế lò trước mẻ đầu, vì số hiển thị có thể lệch.

Nên nướng bằng nhiệt trên dưới hay đối lưu?

Nhiệt trên dưới cho bạt mềm và ẩm hơn, nên phù hợp nhất với bánh khúc cây. Chế độ đối lưu làm bạt chín nhanh nhưng dễ khô mép, vì vậy bạn giảm nhiệt xuống 160°C-165°C (320°F-329°F) và kiểm tra từ phút thứ 10. Khuôn màu đen cần giảm thêm khoảng 10°C (18°F). Lò nướng âm tủ từ 60 lít trở lên có khoang rộng, vừa khay 26 x 34cm.

Hai chế độ nhiệt trên dưới và đối lưu ảnh hưởng đến độ ẩm bánh

Thời gian nướng theo kích thước khuôn

Khuôn lớn hơn cần thêm trứng để bạt giữ độ dày dưới 1cm, thông số tham khảo ở chế độ nhiệt trên dưới:

Khi tăng trứng, bạn nhân các nguyên liệu bạt khác theo cùng tỷ lệ.

Làm bánh khúc cây Noel trước mấy ngày và bảo quản thế nào?

Bánh khúc cây Noel nên làm trước 1 ngày và giữ được 2-3 ngày trong ngăn mát 2°C-4°C (36°F-39°F) khi bọc kín. Ngày trước tiệc, bạn nướng bạt, cuộn kem và làm lạnh qua đêm, đến ngày tiệc mới phủ ganache và trang trí.

Bọc bánh bằng màng thực phẩm, đặt xa hành, tỏi và hải sản vì kem tươi hút mùi. Bánh có kem tươi không để ngoài tủ lạnh quá 2 giờ, hoặc 1 giờ khi phòng trên 32°C (90°F). Lấy bánh ra 15 phút trước khi cắt.

Bánh cuộn kem được bọc kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh

Lỗi khiến bánh khúc cây Noel thất bại và cách khắc phục

5 lỗi thường gặp khi làm bánh khúc cây Noel đều bắt nguồn từ bạt, nhiệt độ hoặc kem, với cách xử lý như sau:

Khánh Vy Home khuyên ghi lại nhiệt độ và thời gian từng mẻ để lần sau chỉnh lò chính xác hơn. Ngoài kỹ thuật, nhiều người còn hỏi về tên gọi và nguồn gốc bánh.

Câu hỏi thường gặp về bánh khúc cây Noel

Có làm bánh khúc cây Noel không cần lò nướng được không?

Có, bạn tráng bạt bằng chảo chống dính lửa nhỏ hoặc thay bạt bằng bánh quy socola xếp lớp kem tươi. Muốn bạt xốp đúng chuẩn, bạn cần lò nướng âm tủ hoặc lò có nhiệt trên dưới.

Bánh khúc cây tiếng Anh là gì?

Bánh khúc cây tiếng Anh là Yule log, hay Yule log cake. Tên tiếng Pháp Bûche de Noël nghĩa là khúc gỗ Giáng sinh.

Vì sao bánh khúc cây là món tráng miệng của lễ Giáng sinh?

Bánh khúc cây thay cho tục đốt khúc gỗ lớn trong lò sưởi đêm Giáng sinh ở Pháp. Thợ bánh Paris làm ra khúc gỗ ăn được vào thế kỷ 19, khi lò sưởi lớn dần biến mất. Tên bûche de Noël được ghi nhận lần đầu năm 1879.

Có những biến tấu bánh khúc cây Noel nào?

Bánh khúc cây Noel có bốn biến tấu phổ biến: khúc cây mini cắt từ cuộn lớn, bạt vani nhân mứt dâu, bạt matcha nhân kem phô mai và tiramisu khúc cây không cần nướng.

Bánh khúc cây khác bánh bông lan cuộn thông thường ở điểm nào?

Hai loại dùng chung kỹ thuật bạt cuộn, nhưng bánh khúc cây khác ở bạt vị cacao, lớp ganache kéo vân vỏ cây và đoạn mấu cây gắn bên hông.

Tổng kết

Bánh khúc cây Noel đạt chuẩn khi bạt mỏng đủ bọt khí, cuộn lúc còn ấm và dùng kem từ 35% béo. Khuôn 20 x 30cm cần bạt 4 trứng, 300ml kem nhân và ganache tỷ lệ 1:1, làm qua 6 bước. Bạt nướng nhiệt trên dưới ở 175°C (347°F), đối lưu thì giảm 10°C-15°C (18°F-27°F). Bánh làm trước 1 ngày, giữ 2-3 ngày trong ngăn mát. Bánh hỏng thì đối chiếu bảng 5 lỗi. Cần lò nướng giữ nhiệt ổn định cho mùa Noel, bạn hãy liên hệ Khánh Vy Home để được tư vấn.

KHÁNH VY HOME - Tư vấn CHUYÊN SÂU - Chăm sóc TRỌN ĐỜI

☎ Hotline: 1800.646410
🌐 Website: https://khanhvyhome.com/
🏠 Hệ thống showroom:
🇻🇳 Hồ Chí Minh:
📍 Showroom: 85 Cộng Hòa, Phường Tân Sơn Nhất (P.4, Q. Tân Bình cũ)
📍 Showroom: 631 Lê Văn Việt, Phường Tăng Nhơn Phú (P. Tân Phú, Q.9 cũ)
🇻🇳 Đà Nẵng:
📍 Showroom: 87 Điện Biên Phủ, P.Thanh Khê (P.Chính Gián, Q. Thanh Khê cũ)