Cách làm hành chua giòn ngọt, không hăng

Để làm hành chua giòn ngọt, bạn khử hăng 1kg (2,2 lb) hành tím rồi ngâm trong nước gồm giấm gạo 5% và nước theo tỉ lệ 1:1, có thêm đường và muối. Nước ngâm phải nguội hẳn trước khi đổ vào hành, sau đó bạn ủ 3-5 ngày. Hành chua là món hành tím ngâm nước giấm đường, vị chua dịu, ngọt nhẹ, dùng để giải ngán cho món nhiều dầu mỡ trong mâm cỗ Tết và bữa cơm hằng ngày. 

Khánh Vy Home hướng dẫn 5 bước làm theo đúng tỉ lệ, giải thích vì sao hành giữ được độ giòn và hết hăng, kèm mốc thời gian ủ và cách bảo quản trong ngăn mát. Cuối bài là các biến thể theo vùng miền và những lỗi khiến hành mềm, hăng hoặc nổi váng.

Cách làm hành chua giòn ngọt, không hăng tại nhà

Cách làm hành chua giòn ngọt gồm những bước nào?

Cách làm hành chua giòn ngọt gồm 5 bước: chọn hành, khử hăng, nấu nước ngâm, xếp hũ và ủ hành. Bạn mất khoảng 1 giờ thao tác. Ngoài ra cần thêm một đêm ngâm khử hăng và 3-5 ngày ủ. Trước khi bắt tay vào làm, bạn chuẩn bị nguyên liệu theo tỉ lệ dưới đây.

Nguyên liệu và tỉ lệ nước ngâm cho 1 kg hành tím

Nguyên liệu cho 1kg hành tím gồm hành, giấm gạo 5%, nước, đường, muối và gia vị tạo mùi, với định lượng như sau:

Pha giấm và nước theo tỉ lệ 1:1 thì nước ngâm có vị chua dịu mà vẫn đủ độ axit để hành để lâu không hỏng. Trước khi mua giấm, bạn kiểm tra con số 5% trên nhãn chai. Dụng cụ cần có gồm hũ thủy tinh có nắp, nồi nhỏ, rổ và một nan tre hoặc đĩa nhỏ để nén hành.

Bước 1: Chọn hành tím củ nhỏ, chắc, vỏ khô

Bạn chọn hành tím củ nhỏ hoặc vừa, cầm chắc tay, vỏ ngoài khô và không mọc mầm. Củ già, củ dập hoặc củ đã mọc mầm sẽ mềm nhanh khi ngâm và dễ làm hỏng cả hũ. Hành tím Lý Sơn cho thành phẩm giòn hơn nhờ tép chắc và vị hăng dịu. Nếu không mua được hành Lý Sơn, bạn dùng hành tím thông thường cũng được, miễn củ đều và chắc.

Những củ hành tím nhỏ, chắc và vỏ khô được chọn để ngâm

Bước 2: Sơ chế và khử hăng hành tím

Bạn khử hăng hành qua hai lần ngâm liên tiếp: lần đầu bằng nước vo gạo, lần sau bằng nước muối loãng, rồi để hành thật ráo. 4 bước thực hiện như sau:

• Bước 1: Ngâm hành trong nước vo gạo. Đầu tiên, bạn ngâm hành còn nguyên vỏ trong nước vo gạo ngập mặt từ 6-8 giờ hoặc qua đêm để lớp vỏ ngoài tự bong.
• Bước 2: Sơ chế hành. Sau đó, bạn bóc vỏ khô, giữ lại một lớp vỏ lụa mỏng, cắt gốc và ngọn sát củ nhưng không cắt vào thân củ.
• Bước 3: Ngâm hành trong nước muối loãng. Tiếp theo, bạn ngâm hành từ 3-4 giờ trong nước muối pha theo tỉ lệ 1 thìa cà phê muối với 1 lít (34 fl oz) nước, rồi rửa lại bằng nước sạch.
• Bước 4: Phơi hành cho ráo. Cuối cùng, bạn phơi hành dưới nắng nhẹ từ 2-3 giờ. Ngày nắng gắt thì để hành nơi bóng râm thoáng gió.

Nếu hành bám bụi, bạn rửa nhanh lại và để ráo hẳn trước khi ngâm.

Hành tím được ngâm nước vo gạo, bóc vỏ và khử hăng

Bước 3: Nấu nước ngâm chua ngọt và để nguội hẳn

Bạn cho giấm, nước, đường và muối vào nồi, đun lửa nhỏ để chuẩn bị nước ngâm hành. 3 bước thực hiện như sau:

• Bước 1: Đun hỗn hợp nước ngâm. Bạn cho giấm, nước, đường và muối vào nồi, đun lửa nhỏ và khuấy đến khi đường và muối tan hết thì tắt bếp.
• Bước 2: Thêm nguyên liệu tạo mùi thơm. Nếu dùng tỏi, ớt hoặc gừng, bạn cho vào nồi ở bước này để mùi thơm hòa vào nước ngâm.
• Bước 3: Để nước ngâm nguội hoàn toàn. Sau đó, bạn để nước ngâm nguội hẳn về nhiệt độ phòng. Nước ngâm còn ấm sẽ làm chín thớ hành, và hành sẽ mềm nhũn sau vài ngày ngâm.

Nồi inox đáy dày trên bếp từ chỉnh được mức nhiệt thấp, như các dòng bếp Khánh Vy Home đang phân phối, giúp nước ngâm không sôi trào hay cạn bớt làm lệch tỉ lệ.

Giấm, đường và muối được khuấy tan trong nồi nước ngâm

Bước 4: Xếp hành vào hũ tiệt trùng và nén chìm

Bạn xếp hành vào hũ thủy tinh đã tiệt trùng, đổ nước ngâm ngập mặt hành và nén cho hành chìm hẳn. 3 bước thực hiện như sau:

• Bước 1: Tiệt trùng hũ thủy tinh. Bạn đặt hũ vào nồi nước nguội, đun sôi khoảng 3 phút rồi úp ngược cho khô. Đặt hũ vào nước nguội ngay từ đầu giúp hũ không nứt vì sốc nhiệt.
• Bước 2: Xếp hành vào hũ. Bạn xếp hành vào hũ thủy tinh đã tiệt trùng, sau đó đổ nước ngâm ngập mặt hành.
• Bước 3: Nén hành chìm hoàn toàn. Sau khi đổ nước ngâm, bạn đặt nan tre hoặc một chiếc đĩa nhỏ lên trên để nén cho hành chìm hẳn.

Bạn không nên dùng hũ nhựa vì nhựa dễ ám mùi giấm và khó tiệt trùng bằng nước sôi. Những củ hành nổi trên mặt nước tiếp xúc với không khí, và váng trắng hình thành ở đó đầu tiên.

Những củ hành tím được xếp vào hũ thủy tinh và ngâm ngập nước

Bước 5: Ủ hành và nhận biết lúc ăn được

Bạn đậy kín nắp và để hũ nơi thoáng mát, tránh nắng trực tiếp. Hành ăn được sau 3-4 ngày và ngon nhất vào ngày thứ 5 đến ngày thứ 7. Hành đạt khi có màu hồng tím đều từ ngoài vào trong, cắn nghe giòn và không còn vị hăng. Nếu cắt đôi củ hành mà lõi vẫn trắng đục, bạn ủ thêm 1-2 ngày.

Hũ hành tím sau khi ủ có màu hồng tím và nước ngâm trong

Vì sao cách làm này giữ hành giòn, ngọt và hết hăng?

Hành giữ được độ giòn và hết hăng nhờ nước ngâm nguội không làm chín thớ hành, cộng với khâu khử hăng loại bớt hợp chất lưu huỳnh. Tỉ lệ giấm, đường và muối quyết định vị ngọt và thời gian bảo quản. Cụ thể:

• Giữ hành giòn lâu hơn: Hành giòn khi tế bào còn căng nước. Nhiệt độ cao làm mềm thành tế bào, nên nước ngâm nóng khiến hành nhũn. Nước muối khử hăng rút bớt nước tự do trong củ, còn nắng nhẹ làm củ săn lại. Nhờ vậy hành giữ giòn lâu hơn khi nằm trong hũ.
• Giảm vị hăng của hành: Vị hăng đến từ hợp chất lưu huỳnh sinh ra khi tế bào hành bị cắt hoặc dập. Để nguyên củ và chỉ cắt sát gốc ngọn sẽ hạn chế lượng hợp chất này. Nước vo gạo và nước muối rửa trôi phần hợp chất hòa tan, phần còn lại giảm dần trong những ngày ủ.
• Cân bằng vị chua ngọt: Đường cân lại vị chua gắt của giấm. Giảm đường thì vị chua rõ hơn, hợp khẩu vị miền Bắc.
• Hỗ trợ bảo quản hành: Giấm 5% pha 1:1 với nước tạo môi trường axit hạn chế vi sinh vật gây hỏng. Vì vậy Khánh Vy Home khuyên bạn giữ đúng tỉ lệ này thay vì pha loãng thêm.

Hành tím ngâm giấm đường giữ độ giòn và vị chua ngọt hài hòa

Hành chua ngâm bao lâu thì ăn được và để được bao lâu?

Hành chua ăn được sau 3-4 ngày ủ ở nhiệt độ phòng và bảo quản được khoảng 1-2 tháng trong ngăn mát tủ lạnh. Thời gian ủ phụ thuộc thời tiết. Thời gian bảo quản phụ thuộc nhiệt độ và cách bạn lấy hành.

Thời gian ủ để hành đạt độ chua ngọt

Màu và vị của hành thay đổi theo từng ngày ủ như sau:

Trời nóng thì hành chua nhanh hơn. Trời lạnh thì hành chua chậm hơn 1-2 ngày.

Cách bảo quản hành chua để lâu vẫn giòn

Khi hành đạt độ chua vừa ý, bạn cần bảo quản đúng cách để hạn chế quá trình chua thêm và giữ hành giòn lâu hơn. Khánh Vy Home khuyên bạn thực hiện 4 lưu ý sau:

1. Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh: Bạn chuyển hũ hành vào ngăn mát ở 0°C-4°C (32°F-40°F). Nhiệt độ thấp làm chậm quá trình chua thêm nên hành giữ giòn lâu hơn.
2. Chọn vị trí đặt hũ phù hợp: Khánh Vy Home khuyên đặt hũ ở ngăn sâu bên trong thay vì cánh cửa tủ, vì nhiệt độ ở cánh cửa dao động mỗi lần mở tủ.
3. Sử dụng dụng cụ sạch khi lấy hành: Bạn dùng đũa sạch và khô để gắp hành, không trả hành đã gắp ra vào lại hũ và đậy kín nắp sau mỗi lần lấy.
4. Điều chỉnh độ mặn của nước ngâm: Nước ngâm mặn hơn thì hành lâu chua hơn và để được lâu hơn, nhưng vị sẽ đậm muối.

Hũ hành chua được đậy kín, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh

Hành chua có những biến thể nào theo vùng miền và món ăn?

Hành chua có 5 biến thể phổ biến, khác nhau ở nước ngâm, cách cắt và món ăn kèm. Bảng sau so sánh từng biến thể với công thức chính trong bài:

Dưa hành miền Bắc lấy vị chua từ quá trình lên men nên cần ủ lâu hơn và có cách giữ hũ riêng. Hành thái lát ăn liền thấm nhanh nhưng mềm sau 2-3 ngày, nên bạn làm vừa đủ ăn.

Những lỗi nào khiến hành chua bị mềm, hăng hoặc nổi váng?

Hành chua bị mềm, hăng hoặc nổi váng chủ yếu do nước ngâm còn ấm, hành chưa ráo, hũ không sạch hoặc thời gian ủ chưa phù hợp. Bảng sau nêu 5 lỗi thường gặp, nguyên nhân và cách xử lý:

4 lỗi đầu sửa được nếu bạn phát hiện sớm. Lỗi thứ 5 cho thấy hũ hành đã nhiễm khuẩn. Khi đó bạn bỏ cả mẻ, rửa và tiệt trùng lại hũ trước khi làm mẻ mới.

Sau các bước làm và những lỗi cần tránh, phần dưới trả lời thêm một số câu hỏi về nguyên liệu và nước ngâm.

Câu hỏi thường gặp khi làm hành chua tại nhà

Những loại hành nào làm hành chua được?

Hành tím, hành trắng, hành tăm và hành tây tím đều làm hành chua được. Hành tím cho màu hồng đẹp và giòn nhất. Hành tây tím thớ mềm hơn nên bạn thái múi cau và ngâm ngắn ngày. Nếu chưa ngâm ngay, bạn xem thêm cách bảo quản hành tây để giữ hành tươi.

Hành tím Lý Sơn và hành tím thường, loại nào ngâm giòn hơn?

Hành tím Lý Sơn ngâm giòn hơn hành tím thường nhờ củ nhỏ, tép chắc, vỏ mỏng và vị hăng dịu. Hành thường vẫn đạt độ giòn nếu bạn chọn củ chắc, khử hăng đủ thời gian và phơi thật ráo.

Giấm nuôi là gì, có dùng ngâm hành chua được không?

Giấm nuôi là giấm làm tại nhà bằng cách lên men rượu nhạt, cơm rượu hoặc trái cây với con giấm. Bạn dùng được giấm nuôi để ngâm hành, nhưng độ axit của nó khó đo. Nếu muốn để hành lâu, bạn nên chọn giấm gạo có ghi 5% trên nhãn.

Có nên cho phèn chua vào hành chua không?

Không, bạn không cần cho phèn chua vào hành chua. Độ giòn đã có nhờ hành tươi, khâu phơi ráo và nước ngâm nguội. Không dùng phèn thì công thức đơn giản hơn và bạn tránh được vị chát nếu lỡ cho quá liều.

Có dùng lại nước ngâm hành cũ cho mẻ mới được không?

Không, bạn không nên dùng lại nước ngâm cũ. Hành tiết nước làm nước ngâm loãng axit, và nước có thể đã nhiễm khuẩn. Mỗi mẻ hành cần nấu nước ngâm mới theo đúng tỉ lệ 1:1.

Kết luận

Hành chua giòn ngọt cần đủ 5 bước: chọn hành tím chắc, khử hăng bằng nước vo gạo và nước muối, nấu nước ngâm từ giấm 5% và nước theo tỉ lệ 1:1, xếp hũ tiệt trùng rồi ủ 3-5 ngày. Nước ngâm nguội và hành phơi ráo giữ cho hành giòn. Ngăn mát 0°C-4°C (32°F-40°F) giữ hành ngon khoảng 1-2 tháng. Bạn có thể đổi sang nước mắm, thêm cà rốt hoặc thái lát ăn liền, miễn tránh các lỗi khiến hành mềm và nổi váng. Khánh Vy Home có sẵn bếp từ, nồi và tủ lạnh cho căn bếp gia đình.

KHÁNH VY HOME - Tư vấn CHUYÊN SÂU - Chăm sóc TRỌN ĐỜI

☎ Hotline: 1800.646410
🌐 Website: https://khanhvyhome.com/
🏠 Hệ thống showroom:
🇻🇳 Hồ Chí Minh:
📍 Showroom: 85 Cộng Hòa, Phường Tân Sơn Nhất (P.4, Q. Tân Bình cũ)
📍 Showroom: 631 Lê Văn Việt, Phường Tăng Nhơn Phú (P. Tân Phú, Q.9 cũ)
🇻🇳 Đà Nẵng:
📍 Showroom: 87 Điện Biên Phủ, P.Thanh Khê (P.Chính Gián, Q. Thanh Khê cũ)